Ça bouge
en cuisine !
Cuisiner à partir de produits frais et locaux, c’est désormais le choix et l’ambition de nombreux cuisiniers et restaurateurs dans le Calvados. Et parce que la culture du bien manger commence dans les assiettes de nos jeunes Calvadosiens, le Département œuvre chaque jour pour offrir aux collégiens une restauration scolaire de qualité.
LE SAVIEZ-VOUS
UNE LOI POUR L’ALIMENTATION SAINE
La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM » prévoit que la restauration collective utilise, d’ici 2022, 50 % de produits sous sigle de qualité (AOC/AOP, label rouge…) dont 20 % minimum de produits issus de l’agriculture biologique.
Restaurants scolaires : le Département mobilisé
Avec un million de repas servis par an à plus de 30 000 collégiens, la restauration scolaire est au cœur des préoccupations du Département du Calvados.
Considérant l’alimentation comme un enjeu de santé publique, le Département applique, depuis 2012, dans le cadre de son schéma de la restauration scolaire, un plan d’orientation définissant ses objectifs et ses actions autour de l’hygiène et la sécurité alimentaire, la promotion des produits locaux, la nutrition et l’éducation à la santé ainsi que la formation des personnels et l’organisation des cuisines. Une politique ambitieuse qui vise à offrir une alimentation durable et de qualité dans les collèges à travers des repas variés et équilibrés, composés de produits de saison, frais et pour lesquels sont privilégiés les circuits courts et de proximité. Aujourd’hui, de nombreux collégiens du département mangent essentiellement local.
Top chefs !
Afin de maîtriser la sécurité alimentaire, la qualité nutritionnelle des repas et l’équilibre alimentaire, en adéquation avec le programme national nutrition santé et les attentes de la société d’aujourd’hui, le Département a mis en place un plan de formations pour les 60 chefs de cuisine des collèges du Calvados. Formés à l’achat et à la préparation de la viande, à l’élaboration de plats végétariens, l’introduction de produits bio, l’utilisation des produits locaux et de qualité, mais aussi à la sensibilisation des élèves au gaspillage alimentaire et à l’agriculture biologique… les chefs sont indéniablement des acteurs clés du bien manger au collège.
LE SAVIEZ-VOUS
UNE LOI POUR L’ALIMENTATION SAINE
La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM » prévoit que la restauration collective utilise, d’ici 2022, 50 % de produits sous sigle de qualité (AOC/AOP, label rouge…) dont 20 % minimum de produits issus de l’agriculture biologique.
Jean-François Lecoq (à droite), Conseiller technique en cuisine dans les collèges
« Bien manger dans les restaurants scolaires, ça commence par des chefs et des équipes compétentes, bien formés, qui travaillent des produits bruts, frais et locaux. Le Département a pris conscience de l’importance de l’enjeu d’une bonne alimentation dans les collèges. Les chefs sont aujourd’hui mobilisés pour offrir des repas de qualité aux élèves. Nous avons de bons retours de la part des collégiens et nous constatons même une hausse de fréquentation dans les restaurants scolaires . »
Favoriser les circuits courts et l’approvisionnement local
Parce que manger sain et local est une attente de plus en plus forte de la part des Calvadosiens, le Département soutient les circuits courts locaux et les porteurs de projet d’approvisionnement local, qu’ils soient producteurs au travers d’aides aux investissements (distributeur automatique de vente, serres maraîchères…) ou collectivités au travers du financement d’études de faisabilité pour des projets de cuisine centrale mutualisée, point de vente collectif.
Béatrice Besnouin, de La case à Kat à Courseulles-sur-Mer
Julie Amsellem, de Cuisine de curiosités à Boulon
« Je suis traiteur pour les collectivités, professionnels et particuliers. Je fais du sur-mesure, je n’ai pas de catalogue, je travaille à partir des besoins de mes clients. Ce qui m’intéresse, c’est de travailler artisanalement, bio évidemment, local et de saison. Je choisis mes fournisseurs en fonction de la manière dont ils cultivent et traitent leurs produits. Les gens sont de plus en plus sensibles à la démarche éco-responsable, à la manière de se protéger et de se faire du bien. Il y a de plus en plus de démarches en ce sens dans le Calvados. C’est rassurant et encourageant ».
Cuisine de curiosités – Boulon 061 970 9570 Facebook : cuisine de curiosités
Une journée dédiée aux circuits courts
Une soixantaine d’acheteurs et de fournisseurs locaux se sont retrouvés pour des rendez-vous d’affaires au musée de Vieux-la-Romaine le 14 octobre dernier. La matinée était consacrée à une table ronde sur la logistique alimentaire. Différents porteurs de projets y participaient, d’initiative locale, comme les fermes d’ici (lesfermesdici.fr), Tout en vélo (toutenvelo.fr), ou impulsés dans d’autres territoires, comme la charrette (www.lacharrette.fr)
INTER BIONORMANDIE SERVICES, des producteurs au service
de la restauration collective
Cette coopérative qui rassemble une soixantaine de producteurs, transformateurs et distributeurs indépendants normands, tous certifiés AB, approvisionne la restauration collective en Normandie (scolaire, d’entreprise ou administrative) en produits 100 % biologiques, locaux et globaux : légumes et fruits frais, produits laitiers, viande, boisson, pain et œufs.
SUITE DU DOSSIER
Une journée dans un restaurant scolaire
Comment sont préparés les repas destinés à nos collégiens ? D’où viennent les produits ou encore comment cultive-t-on le bien manger dans les collèges ? Pour le savoir, Calvados Magazine s’est glissé dans les coulisses du restaurant scolaire du collège Guy de Maupassant, à Saint Martin de Fontenay.
Favoriser une production de qualité
Fort de son terroir et de sa gastronomie, de ses produits emblématiques et de ses huit AOC*/AOP**, le Calvados est sans conteste un territoire où l’on cultive le bien manger.
Consommer mieux et autrement
Circuits courts, agriculture biologique ou raisonnée… Alors que les nouveaux modes de consommation semblent convaincre de plus en plus de Calvadosiens, de nombreuses initiatives locales émergent pour s’engager vers une consommation responsable.