La perle des gastronomes
Snackée, poêlée, gratinée, en carpaccio… la coquille Saint-Jacques offre mille et une possibilités d’apprécier ses saveurs et occupe bien souvent le devant de la scène dans les menus gastronomiques et des fêtes de fin d’année.
On adore la Saint-Jacques chez nous. J’en achète 10 ou 20 kg au début de la saison. Mon mari l’épluche, je la passe sous l’eau et je l’essuie bien avant de la congeler. Lorsque j’étais petite, nous n’en mangions pas souvent, c’était surtout pour les fêtes car elle était chère. Aujourd’hui, elle est plus abordable et nous en mangeons régulièrement. Je la cuisine essentiellement à la poêle dans laquelle je la fais dorer une à deux minutes de chaque côté et je la sers avec une sauce crème, échalote, curry et parfois un peu de vin blanc. Là, je viens de découvrir une recette aux agrumes que je compte tester dès la reprise de la saison ! »
Muriel, Saint-Pierre-du-Bû
La coquille Saint-Jacques en fête !
de la restauration collective
D’octobre à mi-décembre, le littoral du Calvados célèbre le retour de la saison de la coquille Saint-Jacques et s’anime pour la mettre à l’honneur au travers de plusieurs fêtes qui lui sont dédiées. De belles occasions de découvrir la star de nos côtes dans tous ses états, d’acheter les meilleures coquilles Saint-Jacques en direct auprès des pêcheurs et de découvrir plus généralement la culture maritime.
Retrouvez toutes les informations sur les fêtes de la coquille Saint-Jacques sur www.fetesdelacoquille.com
Tous au resto !
Du 15 octobre au 15 décembre, dans les 5 ports de pêche accueillant des fêtes de la coquille, des restaurateurs vous proposeront un menu « Le Calvados fête la coquille » : entrée, plat et dessert (oui, dessert !).
Les enfants pourront tester une mise en bouche et tout savoir sur la Pectum Maximus grâce à un petit livret offert.
Retrouvez les restaurants participant sur www.fetesdelacoquille.com
© David Morganti
La Saint-Jacques est parfaite pour tester mes poivres qui sont la signature de ma cuisine. Elle peut se snacker, se cuire à la vapeur, au wok, se transformer en glace, en chips… on peut tout faire avec elle, les possibilités sont très vastes. Tout se travaille, le corail aussi. J’utilise même la coquille en poudre pour du compost. Ce que j’aime, c’est son moelleux. Pour moi, la meilleure Saint-Jacques est la normande. Je la prends en direct des bateaux de pêche à Trouville. J’en mets à ma carte chaque automne. Les clients l’attendent, c’est une fête ici, et je suis moi-même attendu chaque année pour mes nouveautés. J’aime la cuisiner avec des champignons : trompettes de la mort ou cèpes. La plus belle trouvaille que j’ai faite, c’est la Saint-Jacques panée et frite, l’une de mes plus belles réussites culinaires ».
Johan Thyriot, Chef cuisinier
Les cures marines à Trouville-sur-Mer
La Grande Débarque
Cette grande fête de la coquille Saint-Jacques de Normandie salue les premières débarques et l’ouverture de la saison en orchestrant, simultanément en Normandie et à Paris, une mise en valeur de la star de nos côtes, dans des restos, bistrots, bars à vin, caves à manger, poissonneries et marchés, du 9 au 25 octobre.
Chef, une recette !
Saint-Jacques de Normandie,
trompettes de la mort, baies des Cîmes
Panure Saint-Jacques
100 g de panure panko (chapelure japonaise) – 75 g de chapelure de trompettes – 12 g de poudre de charbon – 75 g de poudre de noix – 75 g de coco râpée – sel, baies des Cîmes. Finition : blanc d’œuf
Mélanger les ingrédients dans un robot de cuisine à faible vitesse. Au moment de servir, tremper les noix dans du blanc d’œuf et rouler dans le mélange de chapelure. Frire 1 min à 160°C, saler et poivrer à la baie des Cîmes.
Purée de trompettes
80 g d’oignons – 400 g de trompettes – 10 graines de coriandre – 5 gousses d’ail – sel – 5 grains de poivre à queue – 50 g d’huile de champignons
Dans une cocotte, faire tomber les trompettes avec tous les ingrédients. Mixer et monter avec l’huile, recuire pour assombrir à feu très doux.
Jus de barde
140 g de barde – 40 g échalotes – 2 gousses d’ail – 60 cl de vin blanc – 1 feuille de laurier – 200 cl eau
Faire suer l’échalote émincée à l’huile d’olive, ajouter les bardes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller à l’eau. Cuire à frémissement durant 25 min.
Émulsion beurre noisette
1 œuf mollet – 150 g de beurre noisette – 300 g jus de barde, cîmes
Cuire l’œuf mollet 5 min, le mixer avec le beurre noisette et le fumet de barde. Maintenir au chaud à 75°C, poivrer et mixer en surface au moment de servir afin d’obtenir une belle écume.
Garniture
12 demi salsifis – Beurre monté
Éplucher et tailler les salsifis en bâtonnets, les cuire dans une eau bouillante salée. Les glacer dans un mélange d’eau et de beurre, ajouter une pointe de sel fin.
Dressage
Finir avec une pluche de fenouil bronze et l’émulsion barde.
SUITE DU DOSSIER
De la mer à l’assiette
De sa pêche en pleine mer à sa préparation en cuisine, la coquille Saint-Jacques passe par différentes étapes avant d’arriver dans notre assiette et nous offrir son goût subtil.
La coquille Saint-Jacques star de nos côtes
Espèce emblématique de la pêche dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques ravit les papilles des Calvadosiens et des touristes chaque année, dès l’automne et jusqu’à la fin de l’hiver.
La qualité pour origine
Ce n’est pas un hasard si la coquille Saint-Jacques normande est parmi les plus reconnues. L’environnement maritime de nos côtes ainsi que la gestion responsable de sa pêche en font un produit d’exception et durable.