De la mer à l’assiette
De sa pêche en pleine mer à sa préparation en cuisine, la coquille Saint-Jacques passe par différentes étapes avant d’arriver dans notre assiette et nous offrir son goût subtil.
La pêche
La débarque
de la pêche
La vente directe
de la pêche
Préparation de la coquille et de la recette
© Vincent Rustuel
En octobre, nous partons pour 36 heures
Benoît Nadeau, Pêcheur à Ouistreham
J’en passe 400 kg par semaine
« Je vends du poisson sur les marchés de Caen et de Cabourg chaque semaine. Je fais ce métier depuis 32 ans et la coquille Saint-Jacques a toujours été un produit majeur de notre région. C’est un produit festif, qu’on achète pour le plaisir. Je ne vends que la coquille Saint-Jacques normande, la Pectem maximus, la meilleure selon moi. J’achète la coquille Saint-Jacques à la criée de Port en Bessin, directement débarquée des bateaux. Mon premier critère d’achat, c’est la qualité : l’achat d’un bon produit est toujours un bon achat. La saison de la coquille Saint-Jacques est toujours très attendue par les Calvadosiens et les touristes, notamment les Parisiens qui en raffolent et viennent exprès dans la région pour faire le plein pour les fêtes. J’en passe à peu près 400 kg par semaine. Les clients l’achètent décortiquée, prête à cuisiner.
Stéphane Cacciti, Poissonnier à Caen et Cabourg
80 % de notre activité au niveau des restaurants
« Je ne vends que des poissons et coquillages sauvages normands. La coquille Saint-Jacques est notre produit phare, notre cheval de bataille. Je l’achète en vrac aux pêcheurs, à la criée, à Grandcamp-Maisy, Port et Bessin… Dans notre laboratoire, nous la trions, la préparons, la conditionnons dans des billots et la chargeons pour la vendre, deux fois par semaine, sur le marché de Joinville-le-Pont, et pour la livrer à des restaurants parisiens. Les chefs apprécient la coquille Saint-Jacques normande car elle est de qualité. C’est un produit qu’ils aiment mettre en avant et cuisiner, et leurs clients l’aiment beaucoup. La coquille Saint-Jacques représente d’ailleurs 80 % de mon activité au niveau des livraisons des restaurants. Elle nous permet d’avoir une activité régulière. Après cette période compliquée liée au coronavirus, on espère qu’elle nous permettra de remettre le pied à l’étrier. »
Alain Rigault, Mareyeur à Grandcamp-Maisy
SUITE DU DOSSIER
La perle des gastronomes
Snackée, poêlée, gratinée, en carpaccio… la coquille Saint-Jacques offre mille et une possibilités d’apprécier ses saveurs et occupe bien souvent le devant de la scène dans les menus gastronomiques et des fêtes de fin d’année.
La coquille Saint-Jacques star de nos côtes
Espèce emblématique de la pêche dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques ravit les papilles des Calvadosiens et des touristes chaque année, dès l’automne et jusqu’à la fin de l’hiver.
La qualité pour origine
Ce n’est pas un hasard si la coquille Saint-Jacques normande est parmi les plus reconnues. L’environnement maritime de nos côtes ainsi que la gestion responsable de sa pêche en font un produit d’exception et durable.