En France comme en Allemagne,
LES ASPERGES, ON LES AIME !
C’est la pleine saison des asperges actuellement. Qu’elles soient vertes, violettes ou blanches, originaires des Pays de Loire, d’Alsace, du Sud-Ouest ou même du Calvados, elles enchantent les papilles. On les trouve au printemps sur les étals des marchés, dans les magasins de primeurs ou même directement chez les producteurs.
I l existe également deux productions françaises réputées : l’asperge d’Argenteuil, cultivée en Ile-de-France et l’asperge des sables que l’on trouve dans les Landes. Mais d’où qu’elles viennent, les asperges se cuisinent de toute façon avec délicatesse.
Si leur extrémité inférieure est souvent plus dure, et nécessite d’être enlevée, la pointe doit être cuite avec précaution. Parfois, en fonction de la variété, l’asperge doit parfois être légèrement épluchée pour ne pas donner un aspect filandreux après cuisson.
Les asperges servies en légumes en Basse-Franconie
Vendues en bottes, les asperges se dégustent donc la plupart du temps en entrée mais on peut aussi les servir en légumes comme on le fait particulièrement en Bavière. Et donc en Basse-Franconie, notre région jumelle. Un jumelage dont nous fêtons en 2021 et 2022 le 35ème anniversaire.
En Allemagne, les asperges accompagnent différents plats. C’est le légume préféré des Allemands, dit-on, et plus particulièrement en Bavière, la région qui comprend la Basse-Franconie. Il existe par exemple, plusieurs routes des asperges pour découvrir les sites de production. S’il est facile de les déguster au restaurant au fil des promenades bavaroises, il est aussi agréable de les cuisiner chez soi.
Les asperges dans la cuisine allemande
Ce sont les Romains qui ont introduit l’asperge en Allemagne. Elle est attestée à la cour du Prince électeur de Mayence en 1581 où on la mangeait chaude et en salade ou bien cuite et assaisonnée d’une décoction de pois. Les vertus diurétiques de l’asperge lui valent les faveurs des amateurs de plats « minceur », d’autant qu’elle n’apporte que 13 calories.
La sauce préférée des Allemands pour accompagner les asperges est certainement la sauce hollandaise. Pourtant cette sauce est d’origine française ! On dit même qu’elle était appelée « sauce Isigny » auparavant de par sa teneur en beurre d’Isigny. Un nouveau clin d’œil au Calvados…
La recette du Chef
ASPERGES ALLEMANDES À LA SAUCE HOLLANDAISE
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Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot ou battre à la main énergiquement dans une casserole au bain-marie à feu moyen pendant la cuisson à l’eau frémissante des asperges (environ 10 à 15 mn selon la taille). |
La recette du Chef
poêlée d’asperges vertes à la coppa et au parmesan
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Couper les asperges en tronçons de 2 cm environ et réserver les pointes. Dans la poêle chaude, faire revenir les tronçons dans l’huile d’olive. Après 5 à 6 mn, selon la taille, ajouter la coppa coupée en lanières et les pointes d’asperges. Continuer la cuisson pendant 10 mn environ, avant de déglacer au vinaigre balsamique. Servir en recouvrant de parmesan fraîchement râpé. |
La recette du Chef
poêlée d’asperges vertes à la coppa et au parmesan
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Couper les asperges en tronçons de 2 cm environ et réserver les pointes. Dans la poêle chaude, faire revenir les tronçons dans l’huile d’olive. Après 5 à 6 mn, selon la taille, ajouter la coppa coupée en lanières et les pointes d’asperges. Continuer la cuisson pendant 10 mn environ, avant de déglacer au vinaigre balsamique. Servir en recouvrant de parmesan fraîchement râpé. |
Le saviez-vous ?
Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est cultivée en France depuis le 15ème siècle. Elle a longtemps été utilisée comme légume mais aussi comme plante médicinale grâce à ses vertus diurétiques. Aujourd’hui, elle est consommée en entrée, accompagnée d’une sauce crème ou d’une sauce mousseline, la plupart du temps.
En France, une trentaine de variétés différentes d’asperges sont inscrites au Catalogue des espèces et variétés.
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