La coquille Saint-Jacques
UNE HISTOIRE
bien normande
Présente depuis 150 millions d’années sur notre territoire et déjà appréciée dès l’Antiquité, la coquille Saint-Jacques est aujourd’hui un mets de choix pour les gastronomes. Retour sur l’histoire de ce coquillage emblématique de nos côtes.
Port-en-Bessin par Eugène Marion (1850-1913), huile sur toile, 76 x 121 cm, 42FI/323/1, Archives du Calvados
Le nom scientifique de la Saint-Jacques est Pecten Maximus, ce qui peut être traduit par « le très grand peigne » en référence aux côtes disposées comme les dents d’un peigne sur la coquille. Elle tient son nom des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui l’accrochaient à tout ce qu’ils emportaient : sac, chapeau, bâton ou cape. Saint Jacques, l’un des apôtres, aurait en effet été pêcheur sur le lac Tibériade et la coquille devint l’un de ses attributs dans ses représentations.
Si le nom de Saint-Jacques est depuis longtemps associé au coquillage, attention cependant aux contrefaçons ! En effet, la dénomination « Saint-Jacques » ayant été accordée par l’Organisation Mondiale du Commerce en 1996 à l’ensemble des pectinidés transformés, pour l’essentiel importés, il n’est pas rare de trouver sous le terme « Saint-Jacques » des pétoncles dans les produits ou plats cuisinés, et même au restaurant. Pour être sûr d’acheter la véritable coquille, pensez à vérifier que « Pecten Maximus » apparaît bien sur l’étiquette !
« Ce n’est qu’au XXIe siècle que la Saint-Jacques acquiert ses lettres de noblesse…. »
Barques de pêche à Port-en-Bessin à la fin du XIXe siècle, tirage photographique en noir et blanc, 11 x 8,2 cm, 2FI/317, Archives du Calvados
Et si on remontait le temps ?
Saviez-vous que des traces de la présence de la Saint-Jacques, datant d’il y a plus de 150 millions d’années, ont été retrouvées dans le Calvados ? On peut ainsi observer des fossiles, à marée basse, sur la Côte Fleurie, dans les couches jurassiques
et crétacées des falaises des Vaches Noires entre Villers-sur-Mer et Houlgate.
Pendant l’Antiquité, la coquille était déjà pêchée après avoir été piégée à marée basse et consommée, comme en témoignent des dépotoirs mis au jour par les archéologues.
Plus tard, au cours du XIXe siècle, on retrouve dans des œuvres de Gustave Flaubert des mentions de la coquille Saint-Jacques sous son nom normand « godefiche ». Il y a notamment ce passage de la nouvelle Un cœur simple : « D’autres fois, ayant passé la Touques en bateau, ils cherchaient des coquilles. La marée basse laissait à découvert des oursins, des godefiches, des méduses ; et les enfants couraient pour saisir les flocons d’écume que le vent emportait. »
Ce n’est cependant qu’au XXIe siècle que la Saint-Jacques acquiert ses lettres de noblesse avec l’obtention de trois Labels Rouges.
Une pêche emblématique du Calvados
Les progrès de la pêche maritime avec la motorisation et la création de systèmes de drague ont donné lieu à l’apparition de la pêche au chalut et permis le développement de la pêche à la coquille. Aujourd’hui, l’économie des ports de pêche calvadosiens s’appuie sur la présence de la Saint-Jacques. On la retrouve de Grandcamp-Maisy à Honfleur en passant par Port-en-Bessin-Huppain, Courseulles-sur-Mer, Ouistreham, Dives-sur-Mer et Trouville-sur-Mer. Première espèce en volume et en valeur de la pêche normande, la coquille Saint-Jacques y fait vivre près de la moitié des navires de pêche côtière. Avec ses 20 à 30 000 tonnes pêchées chaque année, la Normandie est la première région française de pêche de Saint-Jacques.
Article réalisé à partir de documents disponibles aux Archives du Calvados : archives du groupe « pêche » du Service Territoires du Conseil général du Calvados, 1989-2007, « La coquille Saint-Jacques normande défend son origine », in Maisons Normandes, n°63, 2001, p. 92-95, archives de l’inscription maritime, Quartier de Caen. – Moulières, Huîtres et Coquilles Saint-Jacques : surveillance, visites, méthodes de pêche, 1921-1927
Cet article a été réalisé avec l’aide des Archives du Calvados
Arrivée du poisson à Port-en-Bessin par Louis Malebranche (1790-1838), huile sur toile, 24,5 x 32,5 cm, 42FI/212/3, Archives du Calvados
Bateau partant pour la pêche à Port-en-Bessin en août 1888, tirage photographique en noir et blanc, 7,7 x 11,3 cm, 2FI/317, Archives du Calvados