Calvados Magazine - 137 : Hiver 2019

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Un peu d'histoire - Des siècles de terroir

Le Calvados à table !

Que mangeaient nos ancêtres et que trouvait-on sur leur table ?
Les produits emblématiques du Calvados existaient-ils déjà aux siècles derniers ?
Retour sur l’histoire de la gastronomie de notre département.

Cet article a été réalisé avec l’aide des Archives du Calvados.

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    Les boissons : histoire de pommes

    Le cidre

    Le cidre se développa au XIIe siècle grâce aux premières presses en Normandie. En Basse-Normandie, à la fin du Moyen Âge, le cidre qui se conserve plus longtemps a supplanté la cervoise. Le verger normand connaît sa plus grande extension entre le XIXe siècle et le début du XXe.

  • Le calvados

    Jusqu’au XVe siècle, la distillation de l’eau de vie était réservée aux apothicaires. Dès le XVIIe siècle, l’eau de vie de cidre connaît un tel essor que sa commercialisation est réglementée. À la fin du XIXe siècle, le mot « calvados » ou « calva », abréviation pour « eau de vie de cidre du Calvados » devient l’appellation courante de cet alcool, faisant du département un lieu connu dans le monde entier.

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    La charcuterie

    Les tripes à la mode de Caen

    Dans les provinces de l’Ouest, ce sont les tripes préparées à base de boyaux de bœuf qui sont privilégiées. C’est le cas pour les tripes « à la mode de Caen ». La recette fut popularisée à Paris dans les années 1830 par un restaurateur d’origine normande nommé Pharamond.

    L’andouille de Vire

    L’andouille de Vire, reconnaissable à son enveloppe noire due à son fumage au bois de hêtre, est fabriquée à partir d’une ventrée de porc. La réputation des andouilles fabriquées à Vire avait déjà dépassé le cadre local avant la Révolution. Il faut attendre 1914 pour voir apparaître dans les 50 000 adresses la rubrique spécialisée « fabriquant d’andouille (de Vire) ».

    Le cochon de Bayeux

    Le cochon de Bayeux provient des croisements réalisés au milieu du XIXe siècle entre des truies locales normandes et des verrats anglais de race Berkshire. De grande taille, le cochon de Bayeux est blanc à taches noires avec de grandes oreilles pendantes. Décimé pendant la Seconde Guerre mondiale, les éleveurs ont dû reconstituer leurs souches.

  • Jours de fête : Le temps des banquets

    Les copieux repas de cérémonie sont, au moins jusqu’à la fin du XIXe siècle, préparés par la maîtresse de maison avec des ingrédients du cru. Au menu : pot au feu, coquillages et crustacés, poissons, charcuterie, beaucoup de viandes rôties, fricassées ou en sauce, en particulier des volailles, légumes verts… Les quelques desserts sont accompagnés de brioche. Le cidre voisine avec le vin. Dans la plupart des menus du XXe siècle est servi un verre de calvados au milieu du repas pour activer la digestion. On l’appelle le “sourire” ou la “rosée” du baptisé ou du communiant ; c’est le “trou normand” des mariages et des banquets.

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    Les produits laitiers

    Le beurre d’Isigny

    Le beurre d’Isigny est considéré comme le meilleur beurre de France dès le XVIe siècle. Salé, il se conserve alors plusieurs mois. Il est expédié à Paris et jusqu’en Amérique. Au XIXe siècle, on fabrique et on commercialise du beurre partout dans le Calvados. En 1867, les beurres d’Isigny obtiennent la seule médaille d’or attribuée à la première exposition universelle de Londres. Il est aujourd’hui une AOC*.

    Le Camembert

    La première mention de Camembert remonte à 1670. C’est dans le dernier tiers du XIXe siècle que la production de Camembert prend son essor mais c’est la Première Guerre mondiale qui contribue à le faire connaître en France dans toutes les couches sociales. En effet, à partir de 1916, il fait partie de la ration des Poilus. Le camembert devient alors un symbole de la nourriture française.

    * AOC : Appellation d’Origine Contrôlée

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    Plaisirs sucrés

    Les caramels d’Isigny

    Les produits laitiers d’Isigny jouissent d’une notoriété mondiale depuis le XVIIIe siècle. Créés par M. Dupont en 1894, les « caramels d’Isigny » sont fabriqués à base de lait et de crème fraîche.

    La teurgoule

    La teurgoule (tord-gueule) ou terrinée est un dessert de la région de Caen dont la création n’est pas antérieure à 1757, date à laquelle « la manière d’accommoder le riz » était distribuée aux habitants. Le riz rond, gonflé avec du lait sucré et aromatisé de cannelle, cuit pendant 5 à 6 heures à four doux dans une jatte en terre. La teurgoule était déjà servie en fin de repas avant 1880.

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    Les produits de la mer

    huîtres sauvages

    Crustacés et fruits de mer, poissons et algues… La Manche et l’estran fournissent des ressources abondantes et délicieuses. Les huîtres peuplent les côtes normandes depuis les époques les plus reculées. Surnommée « pied de cheval », l’huître sauvage locale était présente sur les bancs de Langrune à Granville. Toutefois, la surexploitation puis les maladies du début du XXe siècle en ont eu raison. Aujourd’hui, seules les huîtres creuses sont élevées dans le Calvados.

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    Commandez la publication des Archives du Calvados : « Images du Calvados, de 1850 à nos jours »

    Le département du Calvados, « la Normandie par excellence », construit son image à partir de 1850. L’herbe, la mer, les vaches, les fromages sont autant de clichés qui tirent leur origine de la réalité des paysages, des hommes et des activités.
    1999 – 201 p. avec ill. en couleur - 24,5 x 25 cm - Prix : 14,50 €

    Disponible aux Archives du Calvados rue de Lion-sur-Mer à Caen

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