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des siècles de terroir
Le Calvados à table

Que mangeaient nos ancêtres et que trouvait-on sur leur table ?
Les produits emblématiques du Calvados existaient-ils déjà aux siècles derniers ?
Retour sur l’histoire de la gastronomie de notre département.

Les boissons : histoire de pommes

Le cidre

Le cidre se développa au XIIe siècle grâce aux premières presses en Normandie. En Basse-Normandie, à la fin du Moyen Âge, le cidre qui se conserve plus longtemps a supplanté la cervoise. Le verger normand connaît sa plus grande extension entre le XIXe siècle et le début du XXe.

Le calvados

Jusqu’au XVe siècle, la distillation de l’eau de vie était réservée aux apothicaires. Dès le XVIIe siècle, l’eau de vie de cidre connaît un tel essor que sa commercialisation est réglementée. À la fin du XIXe siècle, le mot « calvados » ou « calva », abréviation pour « eau de vie de cidre du Calvados » devient l’appellation courante de cet alcool, faisant du département un lieu connu dans le monde entier.

Jours de fête : Le temps des banquets

Les copieux repas de cérémonie sont, au moins jusqu’à la fin du XIXe siècle, préparés par la maîtresse de maison avec des ingrédients du cru. Au menu : pot au feu, coquillages et crustacés, poissons, charcuterie, beaucoup de viandes rôties, fricassées ou en sauce, en particulier des volailles, légumes verts… Les quelques desserts sont accompagnés de brioche. Le cidre voisine avec le vin. Dans la plupart des menus du XXe siècle est servi un verre de calvados au milieu du repas pour activer la digestion. On l’appelle le “sourire” ou la “rosée” du baptisé ou du communiant ; c’est le “trou normand” des mariages et des banquets.

Fonds de la Société Métallurgique de Normandie, vue de l’intérieur des Cidreries du Calvados pour le Bulletin SMN, seconde moitié du XXe siècle

Carton de publicité représentant un Normand en blaude dégustant des tripes à la mode de Caen, seconde moitié du XXe siècle.

La charcuterie

Les tripes à la mode de Caen

Dans les provinces de l’Ouest, ce sont les tripes préparées à base de boyaux de bœuf qui sont privilégiées. C’est le cas pour les tripes « à la mode de Caen ». La recette fut popularisée à Paris dans les années 1830 par un restaurateur d’origine normande nommé Pharamond.

L’andouille de Vire

L’andouille de Vire, reconnaissable à son enveloppe noire due à son fumage au bois de hêtre, est fabriquée à partir d’une ventrée de porc. La réputation des andouilles fabriquées à Vire avait déjà dépassé le cadre local avant la Révolution. Il faut attendre 1914 pour voir apparaître dans les 50 000 adresses la rubrique spécialisée « fabriquant d’andouille (de Vire) ».

Le cochon de Bayeux

Le cochon de Bayeux provient des croisements réalisés au milieu du XIXe siècle entre des truies locales normandes et des verrats anglais de race Berkshire. De grande taille, le cochon de Bayeux est blanc à taches noires avec de grandes oreilles pendantes. Décimé pendant la Seconde Guerre mondiale, les éleveurs ont dû reconstituer leurs souches.

Les produits laitiers

Le beurre d’Isigny

Le beurre d’Isigny est considéré comme le meilleur beurre de France dès le XVIe siècle. Salé, il se conserve alors plusieurs mois. Il est expédié à Paris et jusqu’en Amérique. Au XIXe siècle, on fabrique et on commercialise du beurre partout dans le Calvados. En 1867, les beurres d’Isigny obtiennent la seule médaille d’or attribuée à la première exposition universelle de Londres. Il est aujourd’hui une AOC*.

Le Camembert

Jusqu’au XVe siècle, la distillation de l’eau de vie était réservée aux apothicaires. Dès le XVIIe siècle, l’eau de vie de cidre connaît un tel essor que sa commercialisation est réglementée. À la fin du XIXe siècle, le mot « calvados » ou « calva », abréviation pour « eau de vie de cidre du Calvados » devient l’appellation courante de cet alcool, faisant du département un lieu connu dans le monde entier.

* AOC : Appellation d’Origine Contrôlée

Carton de publicité représentant un Normand en blaude dégustant des tripes à la mode de Caen, seconde moitié du XXe siècle.

Les produits de la mer

huîtres sauvages

Crustacés et fruits de mer, poissons et algues… La Manche et l’estran fournissent des ressources abondantes et délicieuses. Les huîtres peuplent les côtes normandes depuis les époques les plus reculées. Surnommée « pied de cheval », l’huître sauvage locale était présente sur les bancs de Langrune à Granville. Toutefois, la surexploitation puis les maladies du début du XXe siècle en ont eu raison. Aujourd’hui, seules les huîtres creuses sont élevées dans le Calvados.

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Plaisirs sucrés

Les caramels d’Isigny

Les produits laitiers d’Isigny jouissent d’une notoriété mondiale depuis le XVIIIe siècle. Créés par M. Dupont en 1894, les « caramels d’Isigny » sont fabriqués à base de lait et de crème fraîche.

La teurgoule

La teurgoule (tord-gueule) ou terrinée est un dessert de la région de Caen dont la création n’est pas antérieure à 1757, date à laquelle « la manière d’accommoder le riz » était distribuée aux habitants. Le riz rond, gonflé avec du lait sucré et aromatisé de cannelle, cuit pendant 5 à 6 heures à four doux dans une jatte en terre. La teurgoule était déjà servie en fin de repas avant 1880.

Cet article a été réalisé avec l’aide des Archives du Calvados.
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